¿Qué es el aceite de oliva? definición y significado
Etimológicamente la palabra “aceite” proviene del árabe azzayt que podría traducirse por ‘jugo de la aceituna’.
Esto nos ayuda a definir el aceite de oliva como el jugo o zumo oleoso extraído por prensado o extracción en frío del fruto del olivo.
Cómo reconocer los olivos
La identificación de los olivos es sencilla; hablamos de un árbol que alcanza los 10-15 metros de altura, tronco grueso, retorcido y anudado, y copa ancha pobladas de hojas perennes de tamaño pequeño y color verde-grisáceo. Sus especificidades hacen que sean cultivados principalmente en todo el área Mediterránea, y en consecuencia, el 97% de la producción de aceite de oliva coincide con Italia, Grecia y España, considerado el principal productor.
El fruto que sucede a la floración, es la protagonista del proceso de producción de nuestro aceite: la oliva. Aunque debemos tener en cuenta que existe una gran variedad de aceitunas.
Variedades de aceite de oliva
Si nos referimos solo a España podemos contar aproximadamente 262 variedades. Algunas de las más representativas son picual o matrero, manzanilla cacereña, rojiblanca, lechín de Sevilla, Morisca, Arbequina, Empeltre, Cornicabra, Blanqueta, Royal, Serrana.
Características
Una de las características de este pequeño fruto globoso con un solo hueso es que a pesar de ser comestible, la amargura de su sabor hace que no suela comerse cruda sin macerar.
Por este motivo, casi el 90% de la cosecha mundial se destina a la producción de aceite.
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Proceso de producción del aceite de oliva
En el caso de su uso para la producción de aceite, debemos saber que casi la tercera parte de la pulpa de la oliva es aceite; sin embargo, será cuando la aceituna esté madura (a los seis u ocho meses) cuando alcanzará la máxima cantidad de aceite, lo que suele coincidir con finales de otoño.
Esta característica oleosa hace que la extracción de su jugo pueda lograrse fácilmente con el simple presionado de un molino.
Este era el proceso propio de la Antigüedad para la extracción del jugo. En la actualidad, el molino de piedra ha sido sustituido principalmente por un molino de martillos, una máquina de metal que alimentada con energía eléctrica tritura la aceituna con palas que se asemejan a martillos.
Tras la “molienda” debe separarse el sólido del líquido de la pasta obtenida, fase a la que se le denomina “batida”.
Las instalaciones donde se obtiene el aceite reciben en España el nombre de almazaras (término que curiosamente proviene también del árabe al-ma’sara), y en función de las condiciones del proceso se obtendrá un aceite de mayor o menor calidad.
Características del aceite o llamadas catas
Las características de este líquido color oro o verdoso, denso y de aroma perfumado se someten a un análisis sensorial conocido como cata.
Con esta “prueba de panel” se determina la calidad del aceite, calidad superior o Extra o si no cumple con los mínimos establecidos por el Consejo oleícola internacional y el reglamento de la Comunidad Europea.
Tipos de aceite de oliva
Virgen extra
Así pues, no todos los aceites son iguales. El aceite de oliva virgen extra no está refinado y se obtiene directamente de olivas utilizando solo procesos mecánicos y generalmente es más caro y está lleno de antioxidantes saludables.
Virgen
Los aceites de oliva procesados químicamente son más baratos (como el “aceite de oliva virgen”, el “aceite de orujo de oliva” o simplemente el “aceite de oliva”) y suelen tener un sabor suave, un color más claro y menos antioxidantes, lo que significa que probablemente ofrecen menos beneficios para la salud en comparación con el aceite de oliva virgen extra.
Lampante
Se refiere a lampante al zumo procedente de las aceitunas de más baja calidad, generalmente las últimas aceitunas de la temporada, recolectadas del campo o ya en fase de fermentación, resultando un aceite con una acidez superior al 2% y numerosos desperfectos, que lo hacen no adecuado para el consumo humano.
Por ello, esta clase de aceite se traslada desde la almazara a las refinerías industriales para elaborar otro tipo de aceites y subproductos. No obstante, los últimos controles realizados por la OCU a distintos aceites de oliva existentes en reconocidos supermercados e hipermercados han puesto de manifiesto el uso fraudulento de este producto en recipientes etiquetados como virgen o incluso virgen extra.
A modo de anécdota, “lampante” proviene de lámpara, ya que en la antigua Roma este aceite se utilizaba como “energía” para la luz y para la alimentación de los esclavos como signo de su “generosidad”.
Otro de los pasos importantes para lograr y mantener la calidad suprema es su conservación. Como todas las grasas, requiere mantenerse en temperaturas constantes y protegido de la luz, para que no se pierdan los agradables sabores y aromas.
Hoy el aceite de oliva se comercializa envasado en botellas (de cristal o plástico), así como en bidones protegidos de la luz.
